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2020-07-15 星期三

昆明日报电子报

沧海桑甜,弥勒红糖,那一缕化不开的乡愁

味道|2020-04-11 16:00
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据说,中国最好的红糖在云南,云南最好的红糖在弥勒,真正的弥勒红糖在竹园。

手里放一块竹园红糖,闻着有淡淡的甘蔗清香;掰开,糖块中间是晶莹剔透的沙心;含到嘴里,一抹甘甜立刻化了,沁到心里去。

竹园是云南省红河州弥勒县一个风景秀丽的小镇,地处热带,日照时间长,适宜甘蔗生长。坝区内有众多水质纯净的龙潭,再加上高原清新的空气,能够种出最优质的甘蔗,也只有用这样的甘蔗制造的红糖才配称为“竹园红糖”。

早在数百年前,竹园人就开始种甘蔗、制糖了。到了晚清,竹园红糖已是享誉国内乃至东南亚的优质产品,大名鼎鼎的“红顶商人”王炽靠贩卖竹园红糖赚了第一桶金。

每年冬季,是甘蔗的收获季节,竹园人收了甘蔗榨汁边做糖,进入最忙的两个月。为保证百分之十的出糖率,每家作坊都根据自家产能,控制当天青皮甘蔗的投入量。

过了这两月,没有甘蔗做不了糖;即使有尾季的甘蔗,做出的糖味道也不好。遵守时令的农作物,虽然数量有限,却品质卓然。

坚持传统工艺的竹园红糖遵循古法熬制,用物理压榨保留更多营养物质。人工将新鲜甘蔗用压榨机榨汁熬煮。熬糖没有捷径,是费时的体力活,用旺火加速水气蒸发,通过开泡、赶水、过滤、打沙,汁水渐浓,历经五榨三滤两浮一沉,熬成糖稀,一锅糖要历经3个小时的熬煮提炼才能出锅。这其中,制糖师傅需不停地搅拌手中勺子,手法和力度的精准直接关系到红糖口感好坏,熬煮时间越久,红糖的颜色越深,糖基呈现出不同深浅的红褐色。糖稀再经过有经验的师傅搅拌打沙,加快其冷却,装入模具定型。这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。

如今,竹园人传承祖传技法,精心打造着“东方巧克力”这一传奇品牌。那浓得化不开的竹园红糖,既是味蕾凝固的浓甜,也是浓浓的乡愁……

来源:云南网 通讯员:李雯

责编:符亚丽

编审:杨艳

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