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2019-10-22 星期二

昆明日报电子报

风味云南,以“肥”为美的季节

味道|2019-09-17 20:59
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“秋”意味着暑去凉来

“贴秋膘”是指立秋以后

民间用吃富含营养的食品的办法

把夏天身上掉的“膘”重新补回

入秋以来天气逐渐寒冷

在夏季因为缺觉、出汗

食欲不振等原因

使得身体消瘦,体质下降

因此立秋后要把对身体亏欠的营养

通过食疗补起来

下面给你推荐一份云南“贴秋膘”菜单

有空赶紧去“贴”起来吧

营养猪牛羊

01.曲靖富源酸菜猪脚

要是跟云南人说起曲靖富源

首先浮现在他们脑海里的应该是酸菜猪脚

酸菜猪脚不仅在富源当地深得大众喜爱

更是让吃过的人们对它留下了深刻的印象

酸菜是酸菜猪脚的必备原料

酸菜味道酸,口感脆嫩

色泽鲜亮,香味扑鼻

开胃提神,醒酒去腻

不但能增进食欲、帮助消化

还可以促进人体对铁元素的吸收

夹起一片肥而不腻的猪脚肉片

再搭配酸菜一起入口

浓香味道瞬间在口中弥散

谁也不能阻挡你大口吃肉的冲动

02.丽江腊排骨

丽江除了风景迷人外

还有许多特色的地道美食

比如鸡豆凉粉、米灌肠

纳西烤肉、东巴烤鱼等

每一种都令人垂涎欲滴

其中

最具代表性的当属丽江腊排骨了

丽江地处高原

太阳辐射较强

空气相对干燥

赋予了制作腊排骨的良好条件

人们在制作腊排骨时

只需将其腌制风干就可以吃了

制作好的腊排骨肉质干爽紧实

色泽发亮,配上时令蔬菜

煮出来的火锅汤汁浓郁

排骨软糯而不离骨

吃的时候就能闻到一股浓浓的腊香味

03.保山火瓢牛肉

火瓢牛肉,又名铜瓢牛肉

顾名思义

铜瓢是这一道菜品的关键所在

也是民族智慧的结晶

滇西匠人用高明传统的技艺

打造出了铜瓢

马帮把它带上了茶马古道

造就了火瓢牛肉这一特色美食

火瓢牛肉采用黄牛肉

将牛肉切作肥瘦适合的片状

使用绝密的煮炖技艺

使得牛肉嫩滑爽口

除了牛肉,锅底还配有白菜

洋芋等时蔬

也可以搭配牛筋、牛杂

若是搭配胡辣子蘸水,则更加香辣可口

04.普洱江城牛烂烀

得天独厚的自然条件让江城黄牛小有名气

黄牛长期生活在高山峡谷的狭小区域

很难与外来品种杂交,且长期放牧野外

肉质紧实细嫩

所谓的黄牛烂呼

其实就是把黄牛身上的某些部位处理干净之后

配上姜巴、草果、八角、花椒等

清汤煮几个小时

待煮烂后便可以食用了

用盐、辣椒、花椒、薄荷等调制一碗蘸水

牛肉蘸着佐料吃,入口香辣爽滑有嚼劲

江城与越南、老挝毗邻

有一城连三国之称

因其独特的区位优势

广泛宽敞的天然牧场

使得养牛业大力发展

牛烂烀自然成了江城招待来宾和客人的

一道美味佳肴

05.曲靖会泽黑山羊

在云南,每到秋天就是羊长肥的时候

特别是黑山羊,肉质比绵羊紧实得多

黑山羊肌纤维细,硬度小

肉质细嫩,味道鲜美

膻味极小,营养价值高

云南天然的自然环境

让黑山羊的生长环境优越

肥美无污染的水草

让黑山羊的肉更健康美味

云南山羊哪里好?

当属曲靖市会泽县

在会泽,稍微大一些的黑山羊都会被赶进山间

黑山羊要每日从山下往山上跑

又从山下跑到山下

每一只羊都是强壮的“运动健将”

因此脂肪少,瘦肉多

黑山羊肉主要用来涮火锅或者清煮

全羊一锅熬,鲜美味齐全,风味独特

06.玉溪易门粉蒸羊肉

地处滇中西部的玉溪市易门县

大部分地区被森林覆盖

得益于丰富的植被

易门自古就有放养黑羊的传统

粉蒸羊肉是易门羊肉的代表性菜式

也是食客们经常点的一道菜

粉蒸羊肉的制作方法是

选择上好的后腿带皮羊肉切块

将本地米磨细搅拌均匀

裹以葱、姜、八角、味精、盐等各式香料

用大火蒸两个小时后取出即可

当粉蒸羊肉新鲜出炉后

会散发出诱人的味道

尝上一口,皮和肉都十分糯软

简直让人欲罢不能

大补鸡鸭鱼

07.傣味鬼鸡

傣味鬼鸡来源于云南西双版纳傣族

菜名听起来诡异

味道却极其鲜美

这道菜将土鸡煮熟以后捞出过凉水

然后手撕成鸡丝

加以小米椒、香茅草、柠檬汁等调料

腌制过后,味道酸辣可口

鸡丝入味有嚼劲,一人就能吃一盘

火红的辣椒

加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝

使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷

其浓郁香辣的风味更是让昏睡的味蕾马上醒神

08.大理酸木瓜鸡

提起酸木瓜

尝过的人估计条件反射

口水已经止不住了吧

大理人用当地酸香可口的

木瓜炖鸡肉来防病治病补身

也用来招待远方来客

为客人消疲解乏

酸木瓜是酸木瓜鸡的味道识别码

它虽酸却散发着特有的果香

使得鸡肉有绵长的回味

汤汁酸香,鸡肉细腻

正是酸木瓜鸡的完美体现

09.昆明宜良烧鸭

宜良烧鸭历史悠久

足以与北京烤鸭媲美

其制作非常考究

烘烤时,以松毛结为燃料

待其燃到烟尽,适时翻转鸭身

焖炉所用为暗火

火力均匀

因而烧制完成的烧鸭通体熟透

再涂抹蜂蜜水、猪油于表皮

这样烧出的鸭,皮黄脆不焦

肉酥松软、甜嫩离骨

非常可口

2019宜良烤鸭美食节即将举办

活动时间为9月11日至10月9日

持续29天哦

10.昆明昆阳卤鸭

昆阳卤鸭是昆明市晋宁区著名特产

因历史悠久,口味独特

已被列入昆明市非物质文化遗产

昆阳卤鸭是伟大的航海家

晋宁人郑和汲取南京盐水鸭制作工艺

而独创的特色美味

昆阳卤鸭原料采自当地麻鸭

配以中草药等秘方

卤出的鸭子色香味美

骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不腻

具有独特的地方风味

昆阳卤鸭已成为晋宁区的名片之一

目前较有代表性的昆阳卤鸭有

猫林卤鸭、彩琴卤鸭、老包卤鸭、尹氏卤鸭

几家卤鸭都有各自的秘制配方

口味也各有千秋

尹氏卤鸭香而酥

猫林卤鸭口感略咸

彩琴卤鸭偏清淡......

11.大理冻鱼

云南大理有句老话

叫“吃冻鱼,晒肚皮”

凉菜本该夏季比较炎热的时候吃

然而,这道“冻鱼”却只能在

秋天至次年三月前吃

要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼

于是便有了“吃冻鱼,晒肚皮”之说

大理冻鱼之所以味道好

其奥妙就是

鱼鲜、味浓,自然冻

12.西双版纳西番莲煮鱼

西番莲最适于加工成果汁

但当它与罗非鱼相遇

在厨师的手中会碰撞出怎样的美味呢?

西番莲煮鱼除了主料西番莲和鱼之外

还有洋芋、花椒

葱段和辣椒等辅料

新鲜的鱼浸润在充满西番莲汁的汤里

随着温度的升高

果香慢慢地浸润进鱼肉里

鱼肉的鲜味慢慢融入汤汁

当酸甜的汤汁滑入喉咙

当牙齿无意间咬到一粒花椒

酸、甜、麻的口感在嘴里交织

这是西番莲煮鱼带来的独特味蕾体验

特色美食

13.傣族帕哈煮螺蛳

“帕哈”是傣语,意为臭菜

这种野菜闻着臭,却吃着香

是傣族人民饮食的一大特色

帕哈煮螺蛳

是云南德宏州梁河县傣族人民的美味佳肴

以做法讲究、作料齐全

汤白味香及麻辣著称

田螺味甘

性寒、祛湿、清热解毒

并有助于合成眼睛的视色素

起到明目及防治夜盲症的作用

秋收时节,田螺壳薄肉厚

螺身浑圆,螺掩宽大

肉质嫩滑甘美,而且极易吮吸离壳

14.云腿月饼

每到中秋节前后

就到了云腿月饼登场的时候

云腿月饼没有花哨的外形

长得一幅馒头的样子

但已不再只是云南人的最爱

它已经走出了云南

成为滇式糕点的一张名片

正宗的云腿月饼选用的馅料

是云南宣威火腿

肉质红白鲜艳

火腿的咸香混杂着蜂蜜与糖的甜

咸甜相融又恰到好处

外观看起来褐黄好像很硬的样子

咬一口,酥到嘴里都化开了

香而不燥,油而不腻,回味无穷

15.大理巍山耙肉饵丝

饵丝是云南独有的特色小吃

当然云南各个地方的饵丝又都是不一样的

就大理来说最为出名的是

巍山县的耙肉饵丝

耙肉饵丝的灵魂当然是耙肉

耙肉要选取刚刚宰杀的新鲜猪

选用后腿、肘子、腹部的上等优质肉

在栗炭火上用猛火将外表烧焦

然后放进温水里浸泡后再将表皮刮洗干净

加适量香料经过炖煮后

“帽子”就备好了

耙肉饵丝营养丰富

但又肥而不腻

是“贴秋膘”的理想食品

16.保山腾冲土锅子

保山腾冲土锅子

距今已有数百年的历史

这道菜采用青菜、芋头、酥肉

泡皮、黄笋等底料,加骨头汤

用腾冲特有的“土锅子”烀煮

微火慢慢煮几个钟头,火候一到

锅子菜的醇香就飘散出来了

普通火锅采用的是普通金属锅

而腾冲“土锅子”采用的是

当地烧制的土陶锅

用这种陶土锅子烹煮

不仅造型美观

而且土锅能够吸收原料的香味

保持原汁原味

17.茄子芋头花

芋头花虽然好吃

但上市时间很短

一般在夏末秋初

持续一个月左右

茄子芋头花主料是茄子、芋头花

调料是姜丝、葱片、味精等

这道美食主要通过炒

和蒸的方法制作而成

该菜可起到保护心血管、抗坏血病

防治胃癌、抗衰老的作用

俗话说“夏天过后无病三分虚”

秋季适当进补是恢复和调节

人体各脏器机能的绝佳时机

“贴秋膘”一方面可以补充营养找回状态

另一方面面临营养堆积(bian pang)的风险

好不容易在这个夏天用生命减下来的体重

怎么能说胖就胖回去!?

尽管秋天天气转凉

需要补充营养

但“贴秋膘” ≠ “长肥肉”

不推荐大吃大喝哦

健康饮食才是最重要的

来源:点赞云南

责编:李冬雨 一审:杨艳

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