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2019-11-13 星期三

昆明日报电子报

上过《上海电视台》 昆明这家殿堂级野生菌饭店你吃过没

味道|2019-06-20 11:55
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在昆明,伴随着久逢的大雨一场场落下,干旱的土地得以滋润,庄稼开始焕发生机,同时也是大自然馈赠最美的一个季节,来自大山里的野生菌自然成为了无数吃货内心向往的美食。那么去哪里才能吃到最放心、最好吃的野生菌呢?相信大多数人对下面这家开在晋宁区昆阳加工中心的老饭店并不陌生,它就是今天我们要说的这家店的前身,被“上海电视台”栏目专访过,有明星找着来吃,有伊拉克人坐飞机还来吃,绝对配得上昆明野生菌火锅第一的名号。  

墙壁上挂满各种美食界的奖项,与其说是一种荣誉,店家更认为是他们用心做菜的一种认可和鼓励。  

看着大大小小的箩筐,所谓的“山珍”无非就是这个样子。为了保证最新鲜的食材和让顾客享受到最实惠的价格,他家的食材都是老板从村子里农户手中直接收购来的,因为销量太大,每天得来不易的野生菌基本都是不够当天卖。  

老板有个习惯就是天色还未亮就自己到山里亲自去捡菌子,到差不多9点左右就返到山脚路口等待,有愿意卖刚捡来菌子的农户就会一个个直接卖给老板,也给村民们增添了一份额外的收入。  

青头菌和见手青最多,吃的人也比较多,其他还有铜绿菌、鸡油菌、牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌,以及松茸。做了10多年的野生菌火锅,老板从来都是以“老老实实做人,实实在在做事”的信念赢得客人的信赖!十多年的经验,每一朵野生菌都要经过老板的鉴定,他说:“他希望所有来吃野生菌的朋友,来去都是安全安心的。”  

见手青,本土话也有叫“捏捏青”的说法,顾名思义,也就是手摸到或者捏到,菌子的颜色立马就会变成青色!  

这朵500g的黄牛肝难能可贵,这么大的个头却还是保持着鲜嫩的品质,要是自己在山里发现,一定是笑得合不拢嘴了。  

鸡枞菌,珍贵到我从小到大还一朵都没有捡到过,据说这种菌子是有一个固定的“窝”,每年的同一个时间段都会出在同一个位置,会捡的人、找得到窝子的人,每年都能整几大篮子。  

刚刚从农户手里收到的干巴菌,真是“物以稀为贵”,独有的香味和数量的稀少,造就了它在市场上高昂的价格。  

虽然吃是真的好吃,可是处理起来也是最麻烦的,必须经过细微细致的清理,把沙子和尘土弄干净才能保证最好的口感。  

作为野生菌火锅的老大,配方和制作手艺都是很讲究的。在昆明,我敢说他家的高汤一定是首屈一指的,纯正的土鸡搭配各种顶级药材,加上多年的从厨经验,真正意义上把一个“鲜”字做到了淋漓尽致。  

做野生菌火锅,一定得有一锅好汤,用自家养的土鸡炖出来的高汤才是最优质的,有些提香提鲜的功效,至于要选用什么土鸡,公鸡还是母鸡?或者要如何熬制,大火还是小火?多长时间?这些都是需要十几年研究才能掌握的。这种鸡汤,与被无数苦恼抑郁人常常提及到的“心灵鸡汤”神相似,以独特稳重的香气渐渐地、慢慢地、暖暖地治愈身心里的创伤!  

说起厨艺,从被切得厚薄均匀、痕迹一模一样的菌子表面看,就知道老板的厉害了,近20年的大厨不是闹着玩的!让外省人长长见识,云南除了大象和孔雀,还有“山珍”。  

在这里,一锅野生菌火锅都有放不同的菌子,最基本的是见手青、鸡油菌、青头菌、铜绿菌、鸡枞菌、竹荪。  

这是他家198的套餐,没错,就是198,要是在别处,吃这么一顿恐怕得要小一千,还吃的有可能是冰冻菌!这么多的菌子,谁看了不心动?瞬间感觉自己赚到了有没有?  

科普一下,菌类植物富含氨基酸,多种维生素,叶酸,乳酸等多种营养元素,对于促进人体的新城代谢,调节人体生理机能,增强免疫系统等都是有很大的功效的,不仅美味而且还可以达到补钙保健的作用。  

这里品种非常多,各种认识的、不认识的菌子,放到锅里一起煮,等熟透后每人来上一碗汤,真是鲜美无比,昆阳野生菌真是名不虚传呀!  

新鲜就是王道!朝菌午吃,午菌夕吃、固然味道最鲜美,但就火锅而言,新鲜的菌子与冰鲜的菌子还是有太大的差别的,看看这野味,新鲜的一塌糊涂。  

不同味道氲氤在同一锅内,汇合成云南特有的色彩,虽然口水已流了一地,但还是需要耐心的雕琢,才能呈现出最美的模样。  

伴随着一阵“嘟嘟嘟”的响声,菌子的营养和水分与汤汁达到“菌汤合一”的最高境界。舀起一勺,哇·······浓郁的汤汁和鲜香的气味叫人实在无法抑制内心的冲动。  

各种上好的菌子一起煮出来才是人间极品,农村人都知道,杂锅菌是最香的,把不同香味菌子的营养和优势都完美的融合到一起,口感稍异却香味如一。  

一碗原汁原味的汤汁是开胃前的佳品,油润醇香的汁水伴随几朵鸡油黄菌子,顺滑爽口和鲜美无比是对它最合适的形容了,无论男女老少,做到了人人皆爱的地步。  

还可以搭配一些韭菜叶喝汤,韭菜特有的香味更加能升华汤汁原有的鲜香,好喝到你欲罢不能。  

每加一种菌子,汤底的味道就提升一次,营养也不冲撞。这样层层叠加,越煮越好吃,吃到最后,一共9层菌的味道,你的嘴皮黏黏的,几个小时后再舔舔嘴皮还是香的、鲜的。  

各种不同形状的菌子之中,隐藏着云南人味觉上的秘密。  

这对哥俩好的青头菌最为别致,轻轻地咬上一口,清脆香嫩,你能感受到山川可流就在自己脚下的旷野之感,能感受到泥土的芬芳,以及雨露的透彻明亮。  

铜绿菌属于清脆干香的口感,朵大肉肥,咬上一口,汤汁四溢,菌香飘洒,醇厚的香味令人无法自拔!  

见手青嫩滑细嫩,清脆和鲜香是它最大的魅力。  

这碗98一份的干巴菌炒饭真是太稀奇了,菌子的分量给的超级实在,满满一大碗足够四五个人吃饱了。  

还有做了十几年的特色石锅鱼也很不错,汤汁同样鲜美香甜,鱼肉细嫩可口,很值得一试。  

自制的各种眼花缭乱的甜品,仿佛成为他家一道色彩艳丽的风景,甜美和软糯叫人吃过一次便难以忘记。  

店内整体装修古色古香、简约大方、整洁明亮,踏足进来就会给人一种由内及外的舒适自在感。  

墙壁上的电视一直在循环播放着电视台专访的节目,也是老店历史的呈现。  

简单的门头上写着老江川.石锅鱼菌园,一直是这家十年老店初心不改的标记。  

店的对面就是新迎新城,一家乡味十足的店与城中高楼形成了明显的对比,外面是都市,店中是大自然最淳朴的味道。  

对于这样一家店来说,能给予我们最好的就是放心和满意,好像已经成为我一种天冷要加衣的生活习惯,只要到了这个季节就会心思念想的来他家搓上几顿。  

在哪:昆明盘龙区白云路41号-老江川石锅鱼菌园(瑞鼎城斜对面)  

来源:昆明美食台

责编:符亚丽 一审:秦聪俊

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