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2019-10-16 星期三

昆明日报电子报

风味云南,我吃醋了

味道|2019-06-15 12:35
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琴棋书画诗酒花

当年件件不离它

而今事事都变更

柴米油盐酱醋茶

柴米油盐酱醋茶

是老百姓家庭中的必需品

俗称“开门七件事”

醋是人们再熟悉不过的东西

很多美味的成就

都离不开它

在云南

醋的种类多样

受气候、文化等因素的影响

各个地区在醋的酿制方法上

以及酿制出的醋的口味均有不同

夏日炎炎

小编带你吃吃醋开开胃

楚雄禄丰香醋

云南有句老话是这样说的:“新兴姑娘、河西布,通海酱油、禄丰醋”。禄丰香醋是一种极具代表滇味的传统名醋,具有外观红棕、体态澄清、香气纯正浓郁、入口酸味柔和、回甜醇厚、久不变味的特点。

禄丰醋的前身是数百年前的“禄丰帛醋”,明朝天启年间,由禄丰县北厂村陈姓农民集众家技艺之长酿制而成。他根据自己多年的酿醋实践和结合其他酿醋师傅的经验,将洁净帛布浸泡于醋渣中,再把饱吸醋汁的帛布晾干,使醋液结晶于帛上,形成干醋。食用时,根据用量剪下一块帛布,放于水中浸泡,干醋就又变成液态醋供食用,即用即浸,其质不变,味美如初。

干醋的形态相较于液态醋来说更容易携带与运输,所以其沿着过往的商贾、马帮、路客的脚步,走遍云南大地的滇西、滇南及四面八方,乃至周边国家。

禄丰醋之所以好吃,和它选用的材料有关。禄丰醋选用的水来自田埂旁、草木间,水质清透、纯净无杂、冷冽甘甜。而酿醋用的高山糯稻叫矮珍珠,生长在海拔八百米的地方,高海拔和昼夜温差让糯米的淀粉沉淀充足,使得禄丰所产的糯醋分外甘冽。

文山剥隘七醋

剥隘七醋泛指文山州富宁县剥隘地区的食用米醋,因酿造过程中有七个“七”的制作要求故名“七醋”,是著名的“云南老字号”品牌。

剥隘七醋有三百多年的历史,是明朝时期通过外贸传入的。剥隘七醋诞生后,其依托剥隘镇商品集散地的有利地理位置,经过百年的发展形成了当地的主要特色商品。

剥隘七醋以优质糯米为原料,用当地富含矿物质的那马河水,在其最佳的制醋季节——四月至八月,进行酿造。这期间气温湿热,适合菌种充分发酵,出醋率高。剥隘七醋酿造过程中有七个“七”的要求:一是每月农历初七到那马河取水酿造;二是酿醋的糯米要浸泡七天;三是搅拌原料时,每次要左搅七下、右搅七下;四是糖化时必须要经过三个七天;五是每年投产都在农历三月初七开始;六是每年结束都在农历七月初七结束;七是生产周期为七七四十九天。

剥隘七醋是当地饮食文化的重要组成部分。剥隘七醋色泽棕红,酸味柔和,香气醇正,氨基酸含量高,深受当地群众的喜爱,是每个家庭必备的调料品和养身佳品,因而当地流传有“无七醋不宰鸡杀鸭”之说。

保山下村麸醋

麸醋,古称药醋,又名甜子、熬醋。麸醋酸中微苦,食后回味微甜,经熬煮而成。这种醋品是以多种中草药、大米、麦麸、泉水等原材料发酵酿制而成。

保山地处中国西南,相对炎热的气候,使得保山人的餐桌上酸辣凉爽占据了味觉盛宴的主角。说到酸味的营造,长辈们通常只信赖本地出产的下村麸醋。

下村麸醋要用上百种中草药做醋曲来酿制,采药制醋曲一般会在10月份中草药成熟的时候进行,之后还有发酵、提色、过滤、熬制、冷却等多道工序,整个过程需要30天左右。

下村麸醋酸味醇厚,回味甘甜,口味鲜纯,余韵悠长,清香柔和。在保山,下村醋是当地人厨房里必不可少的调料,特别是一碗下村豆粉吃完,再就着剩下的汤汁喝点醋,非常舒服。

曲靖者海醋

者海醋是云南省曲靖市会泽县者海镇的特产,素具有色鲜、味香、浓度高、久置不生花、不变质等特点。

者海醋选用优质黄豆、麦麸、糯米、小麦、黑蒿、香料等精心酿造,酸味纯正,鲜香无穷。

大理木瓜醋

大理是名副其实的小吃天堂,在众多的特色饮食中,不得不提“木瓜醋”。

炎炎夏日,你也可以在街边买上几瓶木瓜醋代替果汁饮料。木瓜酸,木瓜醋却是酸甜的,它刚好可以唤醒你在夏天热得有点厌食的胃。

大理梅子醋

雨季到了的时候,大理的梅子也就成熟了,淅淅沥沥的小雨,配上梅子醋,倒也极富情调。

说到大理的梅子,又不得不提一下大理的人了。来过大理的人应该或多或少都见过几样当地的手工艺品,从精美的木雕到多彩的扎染,足见大理人双手之灵巧,思维之开阔,就连极酸的青梅果子,他们也能研制出多种不同的吃法。

古代的人们喜欢用梅卤调味。把青梅果拌上盐,密封在容器内腌渍,再露天晾晒,时间一长生出的酸汁即为梅卤,和今天的梅醋有异曲同工之妙。

青梅本就味酸,酿成醋后又成了另一种酸爽。梅子醋可以用水稀释后加蜂蜜、冰糖直接喝,也可在做菜的时候放上适量梅子醋,口感远比一般的白醋要好。

大理云龙桃醋

整个夏天都是桃的季节。油桃、黄桃、水蜜桃、仙桃……一拨拨上市,粉嘟嘟惹人喜爱。而当夏天过去,八九月间,那种瘦小的桃才悄悄地出现在市场的角落里,多半是由乡下的农人顺便背到街上来换几个小钱。这是一种介于野生与家养之间的老品种的桃。这种桃不需施肥、不需打药、不需授粉、不需剪枝,所以树冠大,花繁茂,结的果实也很多,但个大个小全凭自然发挥,完全没有品相,因此水果贩子是不屑于买卖的。而这,才是酿制桃醋的好材料。

在云龙,桃醋仍然是人们做凉菜时的首选。因为桃醋酸中带甜,性不烈,且有一种独特的桃仁气味,既能解渴又不伤脾胃。

昆明呈贡梨醋

昆明市呈贡区万溪冲村作为昆明人的后花园,有挖不尽的“宝”,吃不完的美食。三月,到万溪冲除了赏万亩梨花飘舞,还能和民间传统美食梨醋邂逅。

万溪冲虽为宝珠梨之乡,可万亩梨园还种有金花梨、黄梨、拐枣梨等30个品种。其中有一种叫酸大梨,此种梨个头大,水分充足,熟果色泽绿黄,口味酸甜,倍受人们喜爱。不过,鲜有人知道,万溪冲的传统美食梨醋却是由它制成的。

但凡到万溪冲赏花的市民一定会发现社区路边的小摊上,各种农副产品里总能见到几个矿泉水瓶,里面盛满金黄色的液体。好奇的市民向摊主一打听,摊主一定满脸笑容告诉你:“这是梨醋,我们自己做呢,酸甜可口,吃了提神又醒脑。”

梨醋是万溪冲民间的一道传统美食,制作过程简单而生态。每年中秋节梨园丰收,把熟透的酸大梨采摘回家洗净后摆放让它自然发酵,几天以后,等到整个梨浑身发酵至黄黑,再用干净的纱布将梨汁挤出来,最后放入土罐密封存放五六个月,就可以吃了。

据说,好的梨醋色泽金黄,酸甜适中,口感独特,存放时间上了两三年,醋的表面还会起一层“醋胆”。这就表明这醋不仅口味纯正,而且是时间较长的老醋。待酌上一小口,神清气爽,酸甜回甘,齿颊留香。

来源:点赞云南微公号

实习编辑:沙兰梅 一审:蔡钧

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