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2019-10-16 星期三

昆明日报电子报

风味云南,庖丁为你解牛

味道|2019-06-06 14:38
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对吃货来说

牛肉似乎是无所不能的存在

烧烤、火锅、炒菜、凉拌

干巴、炖汤、煎炸、卤煮

……

牛肉既存在于市井小巷

又登得上高级餐厅

牛肉富含高蛋白

能够为人体补给大量营养

而云南有着大规模的肉牛养殖产业

这么多牛肉

机智(chi huo)云南人

是怎么烹饪的?

小编带你来吃云南牛肉!

保山火瓢牛肉

马帮是西南地区特有的一种交通运输方式,从最开始的短途驮运,到之后南来北往的贸易发展,对边境历史的繁荣产生了巨大贡献。悠扬的马铃,飒飒的马鞭,串起了山谷、平坝和村寨,深深的蹄印,刻在险象环生的茶马古道上。由于长期生存在野外,马帮每天都必须砍柴生火,扎营做饭。坚持不懈的行走换来的不仅是财富与遍览奇山异景,还有多彩的民族文化以及特色的民族菜肴,火瓢牛肉便在这一过程中产生。

火瓢牛肉,又名铜瓢牛肉。顾名思义,铜瓢是这一道菜品的关键所在,也是民族智慧的结晶。滇西匠人用高明传统的技艺,打造出了铜瓢,马帮则把它带上了茶马古道。马帮伙夫则用云南特有的天然香料加以烹制,造就了火瓢牛肉这一特色美食。

火瓢牛肉采用黄牛肉,将牛肉切作肥瘦适合的片状,使用绝密的煮炖技艺,使得牛肉嫩滑爽口。除了牛肉,锅底还配置白菜、洋芋等时蔬,可口宜人,也可以搭配牛筋、牛杂,若是搭配胡辣子蘸水,则更加香辣可口。

艰苦的环境造就火瓢牛肉的粗犷吃法。特有的云南香料在锅中散发出它的绝技,使得汤锅色香味俱全。

昭通小肉串

闻名远扬的昭通小肉串在去年曾被美食节目《人生一串》记录。在云南昭通,牛肉串是不接受单点的,如果你想吃,请50串、100串的下单,只有这样点单,才够有味。

昭通牛肉小串吃起来爽快,但串制起来费时费力。生意好的烧烤店每天需要手工串制一万多串,对于老手来说,也是一项相当辛苦的挑战。

当然,除了牛肉的选择及穿制的手法,还需要为昭通小肉串注入灵魂——熬制卤汤。烤之前把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。烤到六七成熟,再配上当地特有的干辣椒,“一天三顿小烧烤”的美滋滋生活算是开始了。

文山酸牛肉串

文山酸牛肉串选用牛里脊肉,每一串有2、3片。将牛肉串放在炭火上烤制8成熟,放入调制好的秘制醋中浸泡几秒后拿出,再继续烤一小会儿,撒上纯正的丘北辣椒便完成了。

因为没有肥肉部分,所以酸牛肉串尝起来并不油腻,肉质细嫩,加上酸醋和辣椒的调味,酸辣过瘾,让人胃口大开,一个人可以吃上百串,根本停不下来。

文山砚山牛汤锅

在砚山说起火锅,想必大家最先想到的是牛汤锅。砚山的牛汤锅店数量众多,店里烹饪时候,走在砚山的大街小巷也能闻到一股牛肉汤的香味,仿佛失了它,也便失了砚山饭食的经典之意。

牛汤锅与辣蘸水搭配起来宛如天造地设,用砚山本地的小米辣切碎后加上现舂的干辣椒粉,配上调味品,再舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡做成蘸水,将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹,放到嘴里,辣椒的香辣与牛肉的鲜美混合在一起,简直是人间绝味!

经过长时间的熬煮,牛肉的精华与香料都释放到汤汁中,饭前饭后舀起一碗,趁着烫热喝下,舌尖上尽是鲜香。

香格里拉牦牛肉干巴

牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量低,热量高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。

香格里拉牦牛常年生活在海拔3500米以上的地区,生长过程原始而自然,生长过程中牦牛摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药,其肉质细嫩,味道鲜美。

吃牦牛肉干要顺着纹路一丝丝地吃,这样更能感受到牦牛肉的香气和劲道。

牦牛肉火锅

丽江、香格里拉因为有太多的景致,使得人们往往忽略了它的美食,其实单是牦牛肉火锅,就足以让你彻底爱上这两个地方。丽江、香格里拉地处高原,平时劳动生活需要耗费较多能量,所以牦牛肉成为了当地人饭桌上必不可少一道美味。

将牦牛肉切成块状,锅中加山泉水、食盐等,待牦牛肉被大火烧开后便转小火慢炖,直到将牦牛肉炖熟为止。牦牛肉火锅味道十足,牦牛肉嫩滑爽劲,营养丰富,老少皆宜。到丽江和香格里拉旅游可不能错过这样的美味。

红河迤萨小黄牛干巴

迤萨小黄牛干巴是红河州红河县迤萨镇的特产。红河县生产的小黄牛干巴色泽红润,芳香诱人。

迤萨当地的小黄牛一般生长在海拔200米至800米之间的河谷地带,超越这个范围,其味便稍逊色。选用小黄牛精肉切成条,加入食盐、辣椒、花椒、茴香子,再兑上少量白酒等佐料,放入盆中浸泡两三个小时再拿出来晒干便腌制成了干巴。当地人民到田地里劳动,带上一包冷饭,里面放着一块烤熟的干巴,不用其它菜肴,冷饭下干巴,醇正有味。

普洱江城牛烂烀

得天独厚的自然条件让江城黄牛小有名气,黄牛长期生活在高山峡谷的狭小区域,很难与外来品种杂交,且长期放牧野外,肉质紧实细嫩。

所谓的黄牛烂呼,其实就是把黄牛身上的某些部位处理干净之后,配上姜巴、草果、八角、花椒等清汤煮几个小时,待煮烂后便可以食用了。用盐、辣椒、花椒、薄荷等调制一碗蘸水,牛肉蘸着佐料吃,入口香辣爽滑有嚼劲。

江城与越南、老挝毗邻,有一城连三国之称,因其独特的区位优势,广泛宽敞的天然牧场,使得养牛业大力发展,牛烂烀自然成了江城招待来宾和客人的一道美味佳肴。

普洱景东火烧牛干巴

景东县火烧牛干巴只因缺少精美的包装和华丽的广告词而没有被更多人认识。景东大部分面积为山地,森林覆盖率达70%以上,无量深山的人家多把牛放养山间,牛整日游荡林间觅食玩耍,肉质紧实细腻,用其制出的干巴原汁原味原生态。

景东火烧干巴没有特别的秘制方法,不外乎就是取材于景东生态肥膘黄牛,选其无筋、顺刀的精瘦肉,切条状,抹上盐和香油腌制一天一夜,穿串自然晾晒或置于炉灶烘烤至外硬内软,即可放在炭火上慢烧,一边烧一边翻烤。直至肉干周围被烤焦已呈黑色时将肉取出,把肉干周围烧焦的部份刮干净,此时干巴呈金黄色,将刮干净的干巴置于砧板,用特制的木捶用力猛捶数下,敲成丝丝缕缕粘连的条状,风味独特的火烧牛干巴就做成了。

景东火烧牛干巴肉质细软,干而不燥,自然醇香,回味悠长。

云南牛肉冷片

云南牛肉冷片是云南传统菜肴,因为牛肉冷片便于保存和携带,每次办完喜事,主人都会打包一些牛肉冷片让客人带走,因此云南人民的热情好客也广为流传。

牛肉冷片的制作过程耗时,选材讲究,食材的选择较好的是生长期在五至六年的云南寻甸土黄牛,牛肉得用水泡上五个小时左右才能完成排酸。

牛肉的切制也很讲究,要横丝切,这样牛肉才能切成完整的片状,而且口感最佳。牛肉冷片蘸料有三种:芝麻花生酱、椒盐和麻辣蘸水。

傣味火烧干巴

傣味火烧干巴主要来自美丽的西双版纳和德宏,以精选的上等牛肉,配以植物香料,采用火炭烧烤“并窝”的方法烤制而成。当牛肉烤至褐红油润时,用木锤轻轻将其敲打成丝状,吃起来喷香可口,是不可多得的牛肉佳品。

吃牛干巴的时候有技巧:当牛干巴含到嘴里,其香味会慢慢出来,不能急于咀嚼,待香味浓郁且牛干巴开始软化的时候,就可以大口咀嚼了,越嚼越香越有味道。此外,牛干巴还有油炸、油淋、蒸、煮、炒等食用方式,甚至还可用来煮火锅。

红河个旧干牛肠

干牛肠是个旧市沙甸镇的一款特色美食,选用牛小肠为原料,只清洗、不抠油,像制作“干巴”那样,加盐、香料抹匀,经腌制、风干而成,表面干脆,内部油脂丰厚,入油一炸,是道下酒好菜。

傣族牛撒撇

撒撇是傣族名菜,也是云南人夏天最爱的美食。撒撇因为有牛苦胆的汤汁所以味苦,但具有清热解毒、健脾开胃的功效。这小小的美食是当地清凉降火最好的配方之一。一部分人喜欢苦辣,也有一些人对撒撇做出了改良,用柠檬汁取代了苦胆调味,但同样是酸辣可口,让人食欲大增。在湿热地区,来一碗这样子的美味,可以消除暑气,应景降火。

当你皱着眉,苦着脸,吃下第一口牛撒撇时,正像大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那样,一股苦辣味从鼻腔直冲脑门,顿觉心清气爽,暑气全消。

云南红烧牛肉

红烧牛肉是一道传统菜品,口味有香辣、五香等,主要材料是牛肉,配之其他辅料。在云南,红烧牛肉深受大众喜爱。

油烧热后将葱、姜爆香,再加入辣豆瓣酱炒红,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可,做出来的牛肉非常美味。

来源:点赞云南

责编:李冬雨 一审:杨艳

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