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2019-07-23 星期二

昆明日报电子报

昆明人公认的早点窝子 28年历史三代人传承

味道|2019-05-21 11:21
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28年前,一家开在市中心南华街上的早点窝子,不到半年时间就成为整条街最亮丽的风景线,这家店就是今天要说的南华街卤面馆,在当时,到了高峰期,面馆周围站满了人,名副其实的人潮拥挤,骑着单车上班的、开出租车的、开私家车的,只要看到面馆开门,车子就立马停下来,排着长队也要吃上一碗。高峰期过后,人行道两侧都堆满了碗筷。

后来由于拆迁改造,由原先的南华街老店一分为五,第一个分店在塘双路,第二个在新迎路,小小的堂子,早已成为附近居民唯一公认的早点窝子,也是出租车司机唯一给出最高评价的早点窝子:“我们开出租车,一般哪家好吃哪家不好吃我们都知道,每天早点都来这里吃,你一吃就晓得是南华卤面。”

在塘双路或新迎路的排队场面不亚于南华街老店,甚至会出现“万人空巷”的局面,维护交通秩序的工作人员都忙坏了,老板也表示深深的“歉意”和“愧疚”。

南华街卤面馆在昆明有着无可撼动的地位。

下面这位大伯是第二代传承人,也是南华街卤面兴起的重要人物,从最早的南华街店到塘双路、新迎路店,很多昆明人都认识他,很多人也只认他做的卤面,几十年如一日,他站了25年,自己感言站到腰肌劳损,前几年退休云游四方到处钓钓鱼,图个清闲;今年儿子准备接手,在昆明金秋路新开了一个店,他不得不重新出山,每天早上7点就带着儿子到店里忙活。

他说,做卤面必须要亲力亲为,自己动手,从食材的选取,卤料的制作,肉帽的炒制,火候温度都要把握得相当到位,他带的徒弟,必须要勤快,不到一年两载是不可能出山的。

每一碗卤面都要按程序走,不能操之过急,料多点少点,面也煮不到位;也不能拖拖拉拉,耽误了最佳时间点。

从南华街开始就一直用一款面,与其它家区别很大,煮出来香浓而有筋固,不会吃到面生面生的那种,也不会吃到面糊面糊的那种,这与食材有着至关重要的因素。

还是早些年的竹筐簸箕装。

煮面看似简单,但也是很讲究的,火候、水温、面量,到底要煮多久?到底要涮几次?这里面学问很大。

他家的卤面核心在于配方,也就是卤水卤汁、肉帽肉酱和油料,数了一下,足有十三四种,看到让人眼花缭乱。

卤肉帽、豆腐、老昆明叶子、肉酱,以及通过多年研究改良出来的酱油卤水,这些都是他家的特色;老昆明味也就是滇味,吃起来会带点微微甜,甜而不腻。很多长期生活在昆明的浙江人、广东人、福建人、上海人,也非常喜欢这个味道,听说他家在金秋路开了一个新店,还有人特意找着来吃的,吃的是卤面,也是一种时代情怀。

一碗卤面,泼上一勺秘制卤汁,再浇上一勺油辣子,让这碗看似平淡的卤面,瞬间焕发着金色的光芒;清晨的时候,飘散着浓浓的香味,是一种麦香,里面隐隐地释放着一丝滇式卤味,这就是南华街卤面,大多数简称:南华卤面。

肉帽、豆腐、老昆明叶子、酥肉,分量大,相当饱满,加上一点点腌菜和韭菜,碗底湾着一层金黄透亮的油汁,这一碗卤面,在岁月里已经沉淀了将近30个年头。

趁热,把滑溜筋固的卤面搅拌均匀,裹上油汁卤料;搭上一碗筒子骨熬制出来的高汤,洒上一点小葱,右手甩着卤面,左手喝上一口骨汤,香浓四溢,清甜回甘,回味无穷。

他家的“全家福卤面”乃是卤面中的“贵族”,对于白领来说,这是最满足的一碗卤面,里面放了七八种帽子,卤肉帽、豆腐、肥肠、酥肉、血旺、叶子、卤蛋,还有排骨,相当丰富,吃过一次,可以跟同事款一天到晚。

吃完卤面,碗底的渣渣、碗边的油汁都不想留下,有时候,看见一种美食,品尝过一种美食,会发自内心的被感动。

中午12点,又迎来了高峰期。

28年来,一直坚持用手撕票,南华街卤面就像一种艺术一样,没有经过太多修饰,从出身那天起,就注定平淡而不凡,平淡是一种生活,不凡是艺术造诣,是那么的、深深地接下底气。

早些年,就听说有人想出高价买南华街卤面馆品牌,但被老板一口拒绝,他说南华街卤面馆是家族式的企业,是一个地域的美食文化,他更想做成一个百年老字号,一代一代传下去。曾有人给他高度评价:昆明卤面界的“一代宗师”,实至名归!

地址:昆明市盘龙区金秋路4号(南华街卤面馆)

来源:昆明美食台

责编:吴晨萍 一审:秦聪俊

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