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2019-06-25 星期二

昆明日报电子报

风味云南,“粑”不得你开心

味道|2019-05-19 14:39
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饼,在云南

被称作“粑粑”

是云南人非常喜爱的食物之一

到了云南你会惊讶

云南的粑粑竟有如此丰富的做法

一起来看看

曲靖小粑粑

简单来说,曲靖小粑粑是一种有碗口大小,厚2到3厘米左右的有馅儿的麦饼。曲靖小粑粑种类比价多,有陆良小粑粑,也有沾益小粑粑,常作为当地的喜饼。用火腿主料做馅儿的俗称“火腿砣”,用豆沙、白糖主料做馅儿的俗称“四两砣”。

曲靖小粑粑色、香、味、型俱佳,入口酥、松、软,甜、咸适宜。其口味有香喷喷的火腿美味,又有含糖汁诱人的蜜甜味,吃起来油而不腻,风味独特。

楚雄荞粑粑

楚雄荞粑粑是楚雄彝族的特色食品,其主要原料为荞麦。荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮,具有清凉爽口、又纯又香的特点。

因为楚雄荞粑粑味道略苦,所以人们做好苦荞粑粑后,倒出一小碟儿蜂蜜,蘸食苦荞粑粑,味道清香,蜜汁的甜味也刚好盖过苦味,是一道很美味的点心。

大理喜洲粑粑

大理喜洲粑粑又名喜洲破酥粑粑,是一种色、香、味俱佳的烧饼,分甜和咸两种口味,一为玫瑰馅,是甜口的,还有一味是加了肉末、香葱的,是咸口的。先将面粉加适量的碱揉透,再加入馅料,做成圆形小饼后,将其放在砧板上,再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层油,然后放入锅中烘烤。

喜洲粑粑相较于其他粑粑的特殊之处有两点:一是和面的时候要加入少量的猪油,这样烤出来的粑粑又酥又香;二是烤制的时候是上下同时烘烤,出炉时面上颜色金黄,滋滋冒油,色美味香。

大理蚕豆粑粑

大理蚕豆粑粑是大理特色食品之一。蚕豆加水煮烂,捞出沥干水份后趁热把蚕豆捣碎。捏碎的青蚕豆加入面粉、鸡蛋、腊肉和草果面以及适量的盐,把蚕豆和面粉揉成面团,小火双面煎黄,这样软糯可口的粑粑就做好了,尝起来外酥里糯,香甜可口。

迪庆水汽粑粑

水汽粑粑,顾名思义就是要靠水汽将它焖熟。水汽粑粑是迪庆的传统美食,其制作方法首先是加入发酵粉与面揉合均匀,擀成圆饼,然后贴放在锅壁上进行烘烤,当粑粑一面呈现出黄色后就要再加些清水,盖上锅盖将其焖熟。蒸出来的粑粑热气腾腾,有股很纯的麦香味,口感很软,却又有北方面食的筋道。

水汽粑粑多伴着酥油茶一起吃,掰上一小块水汽粑粑,沿着碗边蘸着酥油茶花,把粑粑浸满香浓的茶再放进嘴里,慢慢嚼上一嚼,浓浓的奶香合着粑粑的麦香涌入胃中,令人胃口大开。

昆明摩登粑粑

摩登粑粑原料选用新麦面粉,添酵母,加白糖牛奶黄油和面,待饧发合适,在案板上揉搓起劲,揪剂子,擀成尺余圆径面皮,刷清油,做成卷成卷,切成小段,泡入清油之中。待油浸稍透,按压,即成摩登粑粑的饼胚。经煎制的摩登粑粑表皮酥脆、内里柔软易嚼、口感甜而不腻,兼有奶油的鲜香。

昆明官渡粑粑

官渡粑粑是昆明官渡的地方特产,烘制而成,内含芝麻、花生、核桃馅儿等,松软香甜,十分可口。

昆明米浆粑粑

昆明米浆粑粑因制作方法简单、耗时短、品相佳、味道美而深受人们的喜爱。

白白的米浆倒入圆形的模子里,在噼啪的火床上翻烤。米浆粑粑外表金黄酥脆,里面洁白软糯,热气腾腾而又微酸甘甜。粑粑的酸度全看米浆碰到灼热的生铁后瞬间的反应,而口感需则需要的是掌握好火候、翻动模子的频率以及烤饼人的耐心。

丽江火烧粑粑

火烧粑粑是丽江的另一种风味,它最大的特点不是用油炸,而是直接把生饼放入灶心,用灶火温度将粑粑烤熟。烤熟的粑粑外壳香脆,饼心松软,很有嚼劲,面香味中混合着木柴的香气,自然而纯朴,麦香味浓,越嚼越香。

据了解,火烧粑粑的产生与古代茶马古道有重要关系,马帮们在茶马古道上走,为了带足干粮,他们制作了火烧粑粑,装上十天半月不会坏。

怒江石板粑粑

石板粑粑是常年居住在怒江州贡山一带的怒族人独特的传统食品。与其他地方的粑粑不同,用来烙粑粑的不是铁锅,而是一块黑色的石板。石板是当地特有的一种青黑色页岩,通常选取背阴背风的山崖上的石块,用撬杆撬下后,将大小合适的石料用刀砍削修整,背下山再打磨抛光,放在火塘边烘烤一两个月,水分烤干后就可以使用了。

经石板烙成的粑粑香酥可口,独具特色。

普洱三尖角粑粑

三尖角粑粑是云南普洱地区家喻户晓的传统美食,也是普洱人待客的佳品。三尖角粑粑的特点是形状如同菱角,皮薄馅多,鲜美香甜,口感柔和,糯而不腻。

其具体做法为:选优质糯米和饭米以三比一的比例混合磨成吊浆,取少量的吊浆做成熟浆疙瘩后,搓调入吊浆内做成可塑性筋面。若吃咸味的,就用火腿、鲜肉、韭菜等做成咸馅;要吃甜味的,就用白糖、花生、蜂蜜、核桃、芝麻、鸡油做成甜馅。然后用筋面包裹,并捏成三角状,再用芭蕉叶做垫,放在蒸笼内蒸熟即可食用。

版纳泼水粑粑

每逢泼水节,傣族家家户户都要做泼水粑粑。选用上好的糯米水磨成吊浆粉,加入适量的红糖,将吊浆粉与红糖和成粉团状,然后在芭蕉叶上抹上猪油,将粉团包好压成长条即可上蒸笼,蒸熟后的粑粑松软而富有弹性。

刚做好的泼水粑粑柔软且有嚼劲,香甜可口。除了有芭蕉叶的清香还有红糖以及糯米的香气,非常诱人。

洋芋粑粑

洋芋粑粑是云南各地街头巷尾的小吃摊上常见的美食。先将洋芋洗干净,煮熟剥皮,捣成泥状,加入适量的面粉制成糊,放入油锅炸至金黄。出锅时撒上椒盐和辣椒面,吃起来香辣可口。

文山面蒿粑粑

面蒿粑粑以文山州广南县的最为著名,广南盛产糯米、香米,最有名的是八宝贡米,因此用广南糯米做出来的面蒿粑粑,香软可口,入口清香。

面蒿粑粑用糯米、苏子作材料,主要以甜味为主,伴有苏子的香味,吃起来粘粘的,是文山当地人常吃的一种粑粑。粑粑可以蒸着吃,也可以放进油锅里炸,还可以搁在炭火上烤。蒸出来的软糯香甜,炸出来的外脆内韧,烤出来的自有一股炭香。

哈尼糯米粑粑

哈尼糯米粑粑是哈尼族人节日里不能缺少的佳品,粑粑由原始的木器或石器舂打而成。在哈尼人的节日里,不论何方客人,只要到哈尼人家,首先以糯米粑粑款待你,离别时还少不了送几块用清香的芭蕉叶包着的粑粑,出嫁的姑娘回娘家时,双方家里互送糯米粑粑,相互问候。

德宏黄花粑粑

在德宏当地流传着这样一句话:“三月三,黄花粑粑吃一餐!”这里说的黄花可不是黄花菜,其学名为鼠曲草,是一种黄色的花,花瓣很小。

黄花粑粑有两种做法,一种是将黄花与泡过的糯米饭放在一起蒸熟、舂烂后,捏成一个个圆形的粑粑,等其晾干后放在火里烤着吃或用油炸着吃,这样的粑粑又香又甜,特别耐嚼。当然,刚舂好的黄花粑粑也非常好吃,甜甜的,有一股黄花的清香,特别让人喜欢。

另一种是将黄花舂碎后再与糯米面放微量水后和在一起舂,使细碎的黄花与面融合得更加均匀,然后再放糖,捏成一个个粑粑放在蒸笼里蒸。这样做出的黄花粑粑又软又甜,又是另外一种味道。

普洱灰水粑粑

在普洱市镇沅县,这里的人们用草木灰和糯米做出了一种色香味俱全、芳香四溢的美食——灰水粑粑。灰水粑粑与其他常见粑粑的制作过程中最大的不同就在于,灰水粑粑需要用到加入了草木灰的水,即灰水。灰水粑粑是用米浆蒸制而成,因此,米浆的磨制尤为重要。糯米和大米按一定的比例混合后,倒入事先准备好的灰水,匀速搅拌,待充分吸收灰水后,用清水轻轻淘洗一遍,就可以磨制米浆了。

磨好了米浆,接下来便是放红糖。红糖切细成末,放到米浆里搅拌, 铁锅盛水,大火烧开,在一个圆形的大铁盘里,倒入调制好的米浆,将米浆均匀摊开,使四面厚度一致,放到铁锅里,盖上锅盖,慢慢蒸制。

刚做好的灰水粑粑,色泽鲜艳、通体晶莹、香味浓郁,实乃色香味俱全之佳品。

昭通桐子叶粑粑

昭通桐子叶粑粑又称桐叶粑粑、泡粑、猪耳粑。

桐子叶粑粑的原料是小麦粉,取新鲜老嫩适中的油桐叶,将桐叶尾部卷成一个漏斗状,放入原料后将头部盖上,形状一头尖一头平,最后放在蒸笼里蒸。蒸熟后的粑粑会有桐子叶的清香味,吃起来软糯香甜,口齿留香,让人回味无穷。

怎么样,这么多的粑粑

哪一个更让你心动

不妨吃一吃粑粑

说一说粑粑的故事

来源:点赞云南微信公众号

实习编辑:沙兰梅 一审:杨艳

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